Hoe bewaar je de oogst uit je voedselbos?

15 oktober 2020

Hoe bewaar je de oogst uit je voedselbos?

Op 30 september kwam de Werkplaats Voedselbossen bijeen in Kloesewier, de verbouwde basisschool in De Veenhoop. De avond stond ditmaal in het teken van conserveren. Pascal Gelling, deelnemer van de werkplaats vertelde dat hij al vanaf 2011 bezig is met conserveren omdat er in dat jaar veel uit de moestuin overbleef wat natuurlijk bewaard moest worden. Hij riep de hulp in van zijn oma, maar de kennis van oma was over de jaren wel wat weggezakt. Niet alles ging even soepel en daarom volgde Pascal een workshop bij Carolina Verhoeven. Dit was een goede start. Hij bleef vervolgens volop experimenteren en vergrootte zo zijn kennis van conserveren.

workshops conserveren

Een aantal jaar geleden verhuisde Pascal naar het Groene Land in Zevenhuizen waar het zijn doel is om zoveel mogelijk zelfvoorzienend te leven. Hij begon er ook workshops conserveren te geven om zo het geleerde door te geven. Onlangs heeft hij van Carolina de museale collectie van het Culinair Erfgoedcentrum overgenomen en ook die van het voormalig kookmuseum in Appelscha. In het museum leerde je vooral over tradities rondom voedsel en hoe ze voedsel bewaarden. Pascal kijkt daarbij ook over de grens naar welke technieken vanuit het buitenland kunnen hier geïmplementeerd worden. Op dit moment is hij nog op zoek naar een geschikte locatie om het museum weer nieuw leven in te blazen.

Waarom moet voedsel uit een voedselbos geconserveerd worden? Hoofdzakelijk om tijden van schaarste door te komen. In de zomermaanden wordt er natuurlijk meer geoogst en die oogst moet geconserveerd blijven om op een later tijdstip te kunnen eten. Daarnaast wordt voedsel geconserveerd om het als ruilmiddel in te kunnen zetten en kan er meerwaarde qua voedingswaarde of smaak aan een product worden toegevoegd door het te conserveren. Er zijn een aantal basisprincipes die samenwerken bij voedselconservering, daarbij moeten de oorzaken van bederf zoveel mogelijk weggenomen of onder controle gehouden worden. Bovendien moet het voedsel ook voedzaam blijven en de kwaliteit behouden.

Spechten en eekhoorns

Ook in de natuur wordt volop eten bewaard, zo verstoppen eekhoorntjes niet alleen noten maar doen bepaalde spechten dit ook in bomen. Maar er worden door dieren ook andere technieken gebruikt, zoals het drogen van paddenstoelen of vlees of het begraven van hele dieren, botten of eieren om ze in een later stadium, als er minder eten te vinden is, weer op te graven. Jagers en verzamelaars moesten ook voedsel bewaren en deden dit al door hun eten in te kuilen, te drogen, te roken of door het in te vriezen in de bodem. Toen mensen als landbouwers aan de slag gingen, was het eerst nog een combinatie van boeren en verzamelen.

inkuilen, drogen, restwarmte

Conserveren kan op allerlei verschillende manieren. Zo kun je gebruik maken van wortelkelders of je voedsel inkuilen. In dat laatste geval leg je in een kuil bijvoorbeeld je bieten of appels en daar gaat dan steeds een laagje licht vochtig zand overheen. Pascal doet dit zelf ook en uit eigen ervaring blijkt dat rode bieten ingekuild in een kist in een schuur na 1,5 jaar nog goed zijn. Daarnaast kan je ook heel goed je eten drogen. Dat kan je vervolgens verwerken tot je eigen groentebouillon. Je kan ook fruit drogen, appels bijvoorbeeld. Bij boerderijen hadden ze vroeger vaak huisjes waar ze brood bakten. Als de oven dan minder warm was, dan gebruikten ze die nog voor een stoofpotje en dan later op de avond gebruikten ze de restwarmte nog om het fruit te drogen. Je hebt tegenwoordig ook droogmachines, Pascal vindt de zonnedroger erg mooi.

Wat ook leuk is, is om stroop te maken van het fruit. Stroop werd voordat de suiker opkwam veel gebruikt als zoetstof. Momenteel wordt er eigenlijk alleen nog in Limburg stroop gemaakt. Pure appelstroop is moeilijk te smeren, daarom kan je beter wat perenstroop bijvoegen en andersom. Appels kook je ongeschild in een grote ketel om ze zacht te maken, vervolgens gaat het door een pers. Dan gaat het geheel in een (koperen) ketel die wordt opgestookt om de appels in te koken tot een dikke substantie en dan heb je stroop. In Nederland is appelstroop vaak rinse appelstroop en dat bestaat voor het grootste deel uit suikerbieten. Esdoornsiroop is bekend uit Canada, maar de suikeresdoorn kan in Nederland ook geteeld worden. Je kunt dan de boomsappen inkoken. Berkensap kun je zelfs vers drinken. Met dat zoet kun je veel, je kunt er ook jam van maken. Pascal: ‘Ik heb een keer stroopwafels gebakken van kastanjemeel en eigengemaakte stroop.’ Maar er zijn ook andere snacks die je kan maken. Tsjoertsjchela is een hele oude snack uit Georgië, het is een streng met nootjes die in druivensuiker met bloem gedipt worden. Op die manier kun je dus een lekkere lang houdbare snack maken.

Fermenteren en wecken

Je kan ook voedsel fermenteren, bijvoorbeeld daslook. Je mengt of kneust alles samen met zout en doet het in een potje, daarna doe je het deksel erop. En dat kan met allerlei soorten producten. De laatste techniek die Pascal behandelde, was wecken. Wecken werd vroeger veel gedaan. Het is een best recente techniek. Napoleon had een prijsvraag uitgezet omdat hij zijn troepen goed wilde bevoorraden en wilde dat die houdbaar eten mee konden nemen. En zodoende kwam er ook een man die na veel experimenteren het wecken uitvond.

Nadat Pascal had verteld over alle verschillende technieken moesten de handen uit de mouwen en werden er volop appeltjes verwerkt en geperst. Hier wordt cider van gemaakt en we hopen er volgend jaar samen eens van te mogen genieten, om zo te proosten om meer voedselbossen in Noord-Nederland!